俄餐中最有「心機」的菜,是一條披著皮草的魚

臣臣 2022/03/16 檢舉 我要評論

聞其名,頗有貴婦特質;

觀其色,精緻小巧,嬌豔欲滴;

品其味,層次分明,酸甜可口;

它就是那條「披著皮草的鯡魚」

▲ 確定是這樣??

上圖是賣家秀))實際上,「披著皮草的鯡魚Селедка под шубой」就是俄式鯡魚甜菜沙拉,是俄羅斯人新年餐桌上的必備菜式。這道菜在俄羅斯由來已久,但關于它的來歷似乎沒有確切說法,因而有了很多趣味的推測。在他們看來,這道菜暗藏了創作者的「小心機」~

「披著皮草的鯡魚」的前身

「披著皮草的鯡魚」不是土生土長的俄國菜,它的前身是19世紀德國和斯堪的納維亞的 鯡魚沙拉。這些國家出產的鯡魚產量大,味道鮮美,價格親民,上至貴族下至貧民都愛吃。有人突發奇想,往煮熟的鯡魚加入自家菜園子的菜,就成了一道簡單美味又實惠的沙拉。于是,鯡魚沙拉很快在歐洲流行起來。

寫于1845年的英國烹飪書記錄了挪威鯡魚沙拉的做法:將鯡魚切成小塊,放在盤子墊底,然後一層層依次鋪上煮熟的甜菜、土豆、新鮮蘋果、雞蛋碎和醃黃瓜。德國的鯡魚沙拉則用洋蔥取代蘋果和黃瓜,以適應本國人的口味。總之,各國鯡魚沙拉的食材各有取捨,但做法基本一致:層層鋪,不混合。

19世紀下半葉,鯡魚沙拉開始風靡俄羅斯。直到今天,俄式鯡魚沙拉的做法和配料都沒怎麼變,鯡魚、土豆、胡蘿蔔、甜菜仍是主要食材。

▲ 現代俄式鯡魚沙拉

「披著皮草的鯡魚」:一語雙關?

關于鯡魚沙拉如何演變成「披著皮草的鯡魚」,流傳著各種推測。其中一種說法是,現代的俄式鯡魚沙拉出自一位莫斯科廚師之手。1883年,亞歷山大三世與皇后瑪利亞·菲奧多羅夫娜在多棱宮(克里姆林宮內)舉行了加冕典禮,這位莫斯科廚師負責午宴的準備。他「別出心裁」地做了一道特別的菜:鱒魚小塊墊底,依次鋪上甜菜和蕪菁,表面點綴以普羅旺斯醬和鳳尾魚。甜菜和蕪菁代表禦服的顏色,白色醬汁是披風的貂皮邊。

不知道是廚師別有用意,還是過于單純,他把這道菜命名為「 披著皮草加冕的加特契納鱒魚」。好巧不巧,皇后當天穿了一件帶有貂皮邊的紫色連衣裙。做沙拉的鱒魚產自丹麥,皇后本人來自丹麥。更巧的是,沙皇和皇后打算在加冕後定居在聖彼德堡西南的加特契納…… 你分明把我當魚耍啊!

▲ 被當鱒魚耍的皇后本人…

如此明顯的「一語雙關」,沙皇和皇后明顯不高興了。餐後,亞歷山大三世親自約談廚師,讓他保證並無惡意,否則將受到嚴厲處罰。亞歷山大三世還下令從菜譜中去掉鱒魚。這以後,「披著皮草的魚」就只剩下皮草和鋪在面上的鳳尾魚,大家乾脆叫它「皮草」。

後來,俄羅斯人把它再次改良,去掉鳳尾魚和蕪菁,加入醃制過但不鹹的鯡魚。重新披上皮草的鯡魚,華麗麗登上了俄羅斯人的餐桌。

「披著皮草的鯡魚」:代表各階層?

還有一種說法是,「披著皮草的鯡魚」由莫斯科酒館老闆阿納斯塔斯在1919年發明的。當時的俄國社會動盪,到店的客人經常為政局爭論不休,不時因為立場和意見不合而吵架、打架甚至砸店裡的東西。為了讓這幫吃飽了撐著的客人消停,老闆炮製了一道「誰也不得罪」的菜,用食材來代表蘇聯社會的各個階層:物美價廉的鯡魚 – 無產階級,洋蔥、土豆、胡蘿蔔 – 農民,紅甜菜 – 紅軍,蛋黃醬 – 資產階級

他還意味深長地用縮寫« ШУБА»(正好也是「皮草」的單詞)命名這款新菜,原意是« Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»(大意:對待沙文主義和衰退 – 應該要抵制和詛咒!)這道菜不僅讓客人心裡舒服,還讓他們喝得開懷 – 鯡魚沙拉非常適合當下酒菜,用它墊肚子不易喝醉。

據說,新款沙拉的推出正值新年前夕,因此「披著皮草的鯡魚」成為了蘇聯新年的標誌之一。

▲ 俄羅斯新年的傳統菜式:沙拉、魚子醬、肉凍……

▲ 俄羅斯新年的傳統菜式:沙拉、魚子醬、肉凍……

「披著皮草的鯡魚」:經典與創新

蘇聯時期的經典做法:鯡魚片墊底,依次鋪上洋蔥、土豆、胡蘿蔔和甜菜,有時會加入切碎的水煮雞蛋,每一層都塗上蛋黃醬,然後放到冰箱冷藏數小時。

而現在,湧出了大量的創新版本:石榴籽代替甜菜,紫菜代替鯡魚,韓式辣蘿蔔代替胡蘿蔔,其他醬汁代替蛋黃醬……

小夥伴們以後去俄羅斯,一定要試試這道美味的沙拉!

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